De ce se zaharisește mierea și cum o poți decristaliza cu ușurință
Cristalizarea mierii, adică formarea de cristale solide albicioase sau galbene, este adesea considerată un defect și un indiciu că mierea nu mai este bună, dar este un proces natural și spontan care depinde de cantitatea de apă prezentă în miere, de compoziția chimică și de temperatură.
Dacă este păstrată în condiții optime, mierea cristalizată este încă bună pentru uz alimentar și poate fi readusă la starea inițială prin simpla încălzire, fie la bain-marie, fie prin plasarea ei lângă o sursă de căldură. Așadar, consumul de miere cristalizată nu este rău.
De ce se zaharisește mierea
Compoziția chimică a mierii este responsabilă de tendința mierii de a se cristaliza sau nu, adică de a se transforma din lichid în solid.
Compusă în principal din apă (17-18%) și zaharuri (75-80%), mierea este definită ca fiind o soluție suprasaturată: este o stare în care există mai mult solut (adică un solid dizolvat, în cazul nostru glucoză și fructoză) decât poate reține (dizolva, cu alte cuvinte) solventul (apa) la o anumită temperatură.
Raportul dintre cantitatea de fructoză și cantitatea de glucoză (Fru/Glu) din miere este esențial pentru cristalizare. Atunci când concentrația de glucoză este mai mare decât cea de fructoză, glucoza tinde să se solidifice, sub formă de cristale mici de glucoză monohidrat.
Un singur cristal, numit „sămânță de nucleație”, stimulează formarea altor cristale, acționând ca un accelerator și declanșând un efect de domino. Evident, cu cât sunt prezenți mai mulți germeni de nucleație, cu atât procesul de cristalizare va fi mai rapid.
Citește și: Cum fac albinele miere
Ce factori influențează cristalizarea?
Art Rachen
Tocmai am văzut că principalul factor care determină formarea cristalelor este raportul Fru/Glu: mai multă glucoză și, prin urmare, un raport Fru/Glu scăzut înseamnă o tendință mai mare de cristalizare. Cantitatea de apă este, de asemenea, importantă: cu cât este mai multă apă prezentă, cu atât mai multă glucoză va fi dizolvată și vor exista mai puține șanse de cristalizare.
Temperatura joacă, de asemenea, un rol crucial: la temperaturi mai scăzute, mierea tinde să se solidifice mai ușor. Conform unor studii, temperatura la care mierea cristalizează cel mai rapid este între 13° C și 15,5° C.
La temperaturi mai ridicate, aceasta tinde să rămână mai lichidă. De fapt, este posibil să se readucă mierea cristalizată în stare lichidă prin simpla încălzire timp de câteva minute la bain-marie.
În cele din urmă, nu trebuie să uităm de prezența polenului sau a impurităților care pot deveni structuri suport pentru formarea cristalelor și, astfel, să faciliteze întregul proces de cristalizare.