De ce costă atât de mult șofranul, denumit „aurul roșu”?
Cu un preț angro de până la 10.000 de euro pe kilogram, șofranul este cel mai scump aliment de pe pământ. Acesta este motivul pentru care a fost întotdeauna tratat ca o delicatesă: un colorant pentru țesături pentru regalitate, un compus de parfum pentru cei bogați, un ingredient rezervat pentru mese speciale.
Șofranul este cel mai scump condiment din lume: acest lucru se datorează diferitelor motive, de la recoltare, uscare, conservare și depozitare. Gândiți-vă doar că pot fi necesare până la 150.000 de flori pentru a produce un kg de produs.
Mohammad Amiri
Șofranul este la fel de vechi ca timpul. Se spune că frumoasa Cleopatra se îmbăia în lapte de iapă infuzat cu șofran înainte de a vedea un pretendent. „Șofranul a fost folosit pentru a vopsi jachetele de lână bolero purtate de femeile minoice; de asemenea, în cosmetică, unde a fost amestecat cu ocru roșu, seu și ceară de albine pentru a face ruj”, conform nationalgeographic.com. Călugării medievali au descoperit că amestecarea unui lipici primitiv din albuș de ou și șofran crea o glazură galbenă care putea ține loc de aur în producerea manuscriselor lor.
Din punct de vedere istoric, șofranul a fost folosit de vindecătorii tradiționali pentru a trata orice, de la durerea de inimă la hemoroizi. Studiile moderne au arătat că nivelurile ridicate de antioxidanți din șofran pot ajuta la prevenirea inflamațiilor din organism și că acesta poate fi util în tratarea disfuncțiilor sexuale și a depresiei.
Șofranul era odinioară împrăștiat ca fânul pentru a împrospăta spațiile publice romane și era chiar prescris ca antidot pentru ciuma bubonică. Este posibil ca popularitatea sa să fi atins apogeul în Evul Mediu ca medicament, dar aceasta a fost, de asemenea, o perioadă în care colorarea alimentelor, în special a alimentelor pentru un festin, era în vogă.
Citește și: 10 lucruri mai puțin cunoscute despre Cleopatra
Cultivarea
Cultivarea florii de șofran necesită o muncă imensă și o atenție deosebită, și tocmai aceste condiții fac ca produsul final să fie foarte scump. Toată munca trebuie să fie manuală, deoarece, tocmai din cauza delicateții tuturor operațiilor, nu poate fi mecanizată; de asemenea, această muncă crește prețul și dă valoare produsului final.
Recoltarea
Henna, CC BY-SA 1.0
Floarea din care se obține șofranul se numește Crocus Sativus, are petale viu colorate în albastre-violet și înflorește între lunile octombrie și noiembrie, durând doar o lună și jumătate (singura perioadă, prin urmare, în care poate fi recoltată). Floarea trebuie culeasă foarte devreme dimineața, de preferință în zori, înainte de a-și deschide petalele, pentru a păstra cât mai bine prospețimea stigmatelor (sau pistilelor – partea sexuală masculină a florii), care vor fi apoi singurele părți ale florii care vor fi folosite pentru obținerea condimentului.
Uscarea
Safa Daneshvar, CC BY-SA 3.0,
După recoltare, stigmatele florii Crocus sativus trebuie separate de restul florii. Este o fază foarte delicată, deoarece floarea este foarte fragilă și, prin urmare, trebuie efectuată strict manual. Apoi, stigmatele trebuie uscate, controlând umiditatea și temperatura locului în care are loc uscarea. Acest proces face ca produsul să piardă aproximativ 80% din greutatea sa. Unii producători efectuează uscarea la soare, în special în locuri fierbinți, dar acest lucru diminuează calitatea produsului, deoarece condițiile nu sunt stabile și controlabile pe tot parcursul procesului. Prin urmare, calitatea finală a șofranului depinde de această etapă.
La sfârșitul fazei de uscare, stigmatele trebuie lăsate timp de o lună înainte de a fi consumate. În toate aceste etape trebuie avute în vedere, de asemenea, condiții precum utilizarea sau nu a îngrășămintelor și care sunt acestea, fazele de rotație a culturilor și condițiile solului cultivat. Mai presus de toate, faza de uscare afectează trei compuși ai șofranului care indică calitatea acestuia, în special acele molecule care îi conferă proprietățile organoleptice: crocetina, crocina, picrocrocina și safranalul.
Toate aceste patru molecule provin din carotenoizi (exact acele molecule care se găsesc în morcovi și care le dau culoarea). Crocetina și crocina conferă șofranului culoarea sa tipică, picrocrocina este responsabilă pentru gustul ușor amar, iar safranalul este cel care conferă acestui condiment mirosul său caracteristic, intens. Un șofran de calitate are o intensitate foarte mare a acestor molecule.
S-a estimat că doar un kg de produs necesită 150.000 de flori și 500 de ore de muncă concentrate în 20 de zile. Toate acestea fac din șofran, de fapt, cel mai scump condiment din lume.
Cât costă, de fapt, șofranul?
Salonik Saffron, CC BY-SA 4.0
Valoarea acestui condiment variază în funcție de calitatea finală a produsului.
Munca depusă influențează prețul său, dar adesea, în unele țări, exploatarea acestei resurse este mare.
În prezent, cel mai mare producător de șofran din lume este Iranul (de unde provine de fapt șofranul și a cărui utilizare este documentată încă din epoca bronzului), dar există producții importante și în Spania, Portugalia, Maroc, Persia, Rusia și Macedonia.
Producția de șofran este supusă reglementărilor naționale și internaționale privind prețurile. În plus, șofranul iranian și spaniol poartă marca DOP (denumire de origine protejată), ceea ce face ca produsul să fie și mai valoros. Prețul șofranului variază de la 7000 de euro pe kg (pentru șofranul industrial și de calitate foarte slabă) la 60.000 de euro pe kg (pentru șofranul de calitate superioară).
În ciuda costului său ridicat, șofranul poate fi folosit în cantități extrem de mici în prepararea mâncărurilor, deoarece aroma şofranului, este uşor picantă, dulce-amăruie.