Cum a devenit preparatul preferat al faraonilor o delicatesă scumpă în restaurantele moderne: Istoria foie gras-ului
Ficatul de rață a fost transformat accidental dintr-un produs obișnuit într-o delicatesă care a fost preferată de faraonii din Egiptul Antic și apoi a „plecat” să cucerească lumea sub numele de „foie gras”. Este necesar să aducem un omagiu observației egiptenilor și ingeniozității bucătarilor, altfel lumea nu ar fi putut să se bucure de gustul acestui fel de mâncare delicat.
Secole mai târziu, rămâne principala delicatesă din meniul multor restaurante și mândria națională a Franței. Deși, din cauza tratamentului crud aplicat păsărilor, îngrășarea forțată a înaripatelor a devenit ilegală în unele țări.
Ficatul de rață – un produs pentru faraoni și alți nobili
Gerd Eichmann, CC BY-SA 4.0
Adesea, tot ceea ce este ingenios se dovedește a fi un accident. Este ceea ce s-a întâmplat cu foie gras-ul, a cărui descoperire datează de peste 4.000 de ani. În Egiptul Antic s-a descoperit că ficatul păsărilor migratoare avea arome mai bune. Era mult mai gustos decât cel obținut de la o rață sau o gâscă domestică. Presupunerile au ajutat la găsirea răspunsului.
Înainte de a pleca la iernat, păsările mănâncă întotdeauna bine și stochează grăsime suplimentară pentru a rezista la călătorie și la frig. În consecință, ficatul se mărește și este mai gras. Gătit, acesta este mai fraged și mai uleios. Faraonii au fost încântați de un astfel de fel de mâncare, ceea ce a determinat creșterea gâștelor printr-o metodă specială.
British Museum , CC BY-SA 2.0
CC BY-SA 3.0
wikimedia.org
Egiptenii au început să îngrașe în mod special păsările de curte, cum ar fi rațele sau gâștele, astfel încât ficatul lor să se mărească. Cerealele erau măcinate, apoi prăjite și înmuiate. Procesul este evidențiat de frescele descoperite în necropolele antice de la Saqqara, care prezintă un desen de hrănire a gâștelor. Ficatul acestor păsări era mărit de 10 ori, indicând un grad mai mare de obezitate.
Călătoria foie gras-ului în Grecia și Roma Antică
Răspândirea unei noi delicatese a avut loc prin transmiterea de informații. Conflictele militare, împărțirea puterii și dorința de a cuceri teritorii străine au dus la amestecarea obiceiurilor. Astfel, prepararea ficatului a fost împrumutată de la egipteni, iar rețeta a fost transmisă în lanț până în Grecia și Roma Antică.
Procesul de îngrășare a rațelor a fost ușor îmbunătățit, și anume prin introducerea unui nou produs în alimentația păsărilor. Inovatorul a fost bucătarul Marcus Gabius Apicius, care a propus smochinele ca hrană pentru păsări. Însă, pentru că erau uscate, acestea erau înmuiate în prealabil în vin de miere (mied). Afacerea s-a dovedit a fi costisitoare, așa că romanul de rând nu putea încerca un astfel de ficat.
Ficatul se numea în latină iecur ficatum, iecur însemnând „ficat” și ficatum însemnând „smochină”. Cu timpul, cuvântul original pentru ficat a fost abandonat, iar mâncarea a fost apreciată ca ficatum. Acest lucru a dus la apariția cuvântului ficat în limbile romanice moderne: italiană fegato, spaniolă hígado și franceză foie. Așadar, ori de câte ori oamenii discută despre foie gras, ei fac referire, fără să știe, la smochine.
Romanii au început să îngrașe rațe pentru a satisface poftele nobililor. Înregistrările cu rețete pentru gătitul foie gras-ului au fost consemnate pentru prima dată în secolul al IV-lea.
Cine a rămas fidel foie gras-ului
După căderea Imperiului Roman, foie gras-ul a dispărut de pe mesele europene sub influența creștinismului medieval, care a inclus lăcomia printre păcatele de moarte. Între timp, evreii europeni, cărora legea religioasă le interzicea să gătească cu unt sau untură, au recurs la hrănirea forțată a păsărilor de curte ca sursă de grăsime, așa cum făcuseră egiptenii cu mii de ani înainte.
Foie gras a redevenit popular abia în secolul al XVI-lea, când bucătarii renascentiști au început să cumpere ficat de gâscă de la comunitățile evreiești locale.
Există o versiune conform căreia evreii, și nu grecii, egiptenii și romanii, au fost primii care au văzut ficatul de gâscă sau rață ca pe o delocatesă. În civilizațiile antice, carnea era considerată cel mai bun produs, care era gătit și servit împăraților și altor nobili.
Organele interne, adică subprodusele, erau considerate deșeuri și erau date sclavilor, printre care se aflau și evreii. În timp ce se pregătea mâncarea acasă, s-a descoperit că ficatul gras nu numai că era la fel de bun ca și carnea, ci chiar mai gustos și mai hrănitor decât aceasta. Apoi, acest lucru a devenit cunoscut, iar foie gras a devenit o delicatesă pentru oamenii de viță nobilă.
Cum a migrat foie gras la francezi și a devenit comoara lor națională
Oamenii care nu credeau erau numiți eretici, astfel că evreii au devenit o națiune care interesa și îngrijora Inchiziția, ceea ce însemna moartea pe rug. Mulți oameni, fugind de execuție, au căutat locuri mai prospere pentru a trăi. Astfel, unii evrei sefarzi s-au stabilit în marginea de nord a Franței și au adus tradițiile și obiceiurile lor în această zonă.
Evreii aveau în meniu un fel de mâncare – terci de ovăz asezonat cu legume prăjite și ciuperci în grăsime de gâscă (grăsimea fiind extrasă din ficatul gras). Astfel, un nou fel de mâncare s-a răspândit și a atras atenția asupra ficatului de rață sau gâscă. Acest lucru nu a fost surprinzător pentru evrei, pentru că încă din secolul al XV-lea erau mari furnizori de foie gras.
Mâncarea regală: foie gras
Călătoria foie gras-ului până la masa regală a durat câteva secole. Când a apărut în Franța secolului al XVI-lea, ficatul a devenit o delicatesă pentru aristocrați. Bucătarii îl cumpărau crud de la evrei și apoi îl găteau. Sub domnia lui Ludovic al XIV-lea, francezii au început să îngrașe singuri rațele pentru a obține și mai mult foie gras. Următorul rege, Ludovic al XV-lea, a aprobat noul fel de mâncare atât de mult încât a dorit ca foie gras-ul să se regăsească mereu printre preparatele de la banchete.
După revoluție, a devenit un fel de mâncare național servit în restaurante și s-a dovedit a fi accesibil nu doar aristocraților.
Abordarea modernă a foie gras-ului: Unii îl interzic, alții îl consideră o delicatesă
Foie gras-ul s-a răspândit rapid în întreaga lume, iar rațele și gâștele au început să fie crescute în ferme în număr mare pentru a aproviziona piața și a satisface cerințele clienților. Dar s-a pus întrebarea cât de corect era acest tratament al păsărilor, chiar dacă acestea erau destinate hranei în viitor. Hrănirea forțată a stârnit indignarea organizațiilor pentru protecția animalelor.
AtlasroutierCC BY-SA 3.0
Protestele au apărut și au funcționat, după care țări precum India, America, Turcia, Argentina, Argentina, Australia și altele au interzis hrănirea forțată a rațelor sau gâștelor. În restaurante, foie gras-ul a rămas disponibil la comandă ca o delicatesă delicioasă, deoarece nu există nicio interdicție asupra acestui fel de mâncare. Ficatul este pur și simplu procurat acolo unde păsările de curte sunt crescute în masă în acest scop.
Charles Haynes CC BY-SA 2.0
djjewelz CC BY-ND 2.0 DEED
Foie gras-ul este un fel de mâncare rafinat. Dar ficatul trebuie să fie gătit cu pricepere pentru a nu-și pierde calitatea. Este un fel de mâncare scump care se prepară sub formă de medalioane, escalope, terrine, mousse. Fiecare restaurant are propriul său truc pentru a face irezistibilă aroma ficatului.
Franța este lider în ceea ce privește foie gras-ul , urmată de Elveția și Spania. Moda alimentației sănătoase a adus o alternativă chiar și la acest fel de mâncare. A fost inventat foie gras-ul vegan, fără a se folosi ficatul de rață sau gâscă. Acesta se prepară pe bază de tofu afumat, lapte de soia, pudră de hribi, condimente, unt vegan, vin și coniac.